La tecnologia sta rivoluzionando il mondo della ristorazione, trasformando radicalmente il modo in cui i professionisti gestiscono materie prime e tempi di servizio. In questa intervista, Stefano Di Persio, esperto del settore e contitolare della Baghino e Di Persio Srl, ci guida alla scoperta delle ultime frontiere tecnologiche firmate Rational, progettate per ottimizzare le prestazioni e ridurre i consumi nelle cucine moderne.
«L’aspetto tecnologico è ormai un elemento chiave nella realizzazione delle moderne cucine professionali; è grazie alle innovazioni tecnologiche che i professionisti della ristorazione riescono ad ottenere il meglio dalle materie prime ed è sempre grazie a queste soluzioni innovative che il servizio viene stravolto e adeguato alle richieste dell’utenza, sempre più esigente ed attenta non solo alla qualità del servizio ma anche alla rapidità dello stesso».
Ci può fare qualche esempio pratico? Quali sono le ultime e più moderne tecnologie di cui si può dotare un professionista per progettare la cucina di un ristorante?
«Vengo da una recentissima sessione di aggiornamento tenutasi presso la filiale italiana di un importante produttore straniero ed ho potuto apprezzare in prima persona le ultime innovazioni che questa impresa ha immesso sul mercato. Parlo della Rational, azienda produttrice di forni combinati e di sistemi multi-funzione per la cottura degli alimenti. Rational lavora da anni proprio per lo sviluppo continuo di novità che garantiscono diretti vantaggi per gli operatori del settore, e le ultime due nascite della casa tedesca la dicono lunga sulla capacità di innovare delle aziende del settore. Ho potuto prendere contatto diretto con il nuovo forno professionale combinato convezione–vapore con l’aggiunta della tecnologia delle microonde che hanno chiamato iHexagon® e con la nuova macchina multifunzione iVario® Pro».
In cosa consistono esattamente le novità introdotte da questi nuovi prodotti Rational? Quali sono i vantaggi che un ristoratore potrebbe ottenere scegliendo iHexagon® come forno professionale per il proprio ristorante o la propria pizzeria?
«Non bastano poche parole per descrivere il nuovo forno iHexagon® di Rational, ci provo comunque. Diciamo che la tecnologia delle microonde è applicata in cucina da moltissimi anni, ma l’impiego nel settore professionale è di solito limitato allo scongelamento od al riscaldamento rapido delle pietanze già cotte. È sempre esistita la difficoltà infatti di abbinare ad apparecchiature professionali costruite perlopiù in acciaio inox anche la funzione “microonde”. Qualche costruttore ha provato a sperimentare con qualche nuovo prodotto ma sino ad oggi il massimo che è stato raggiunto è stato di poter applicare la funzione di microonde solo ad una teglia per volta, lavorando praticamente con il forno scarico. L’innovazione rivoluzionaria del nuovo forno iHexagon® consiste nell’aver sviluppato una apparecchiatura che può abbinare le microonde a tutte le combinazioni di cotture (aria calda, vapore, cicli misti) con un innovativo forno che può essere utilizzato a pieno carico con 6 teglie contemporaneamente. Ciò si traduce con una riduzione di tempi di cottura fino ad un 30%, e conseguentemente in un risparmio energetico in ristorazione importantissimo».
Come e quanto si può risparmiare scegliendo questo nuovo forno Rational?
«Adesso con un forno a 6 teglie si riescono a produrre gli stessi pasti che fino a ieri si potevano cucinare in un forno a 10 teglie. Senza considerare che le tecnologie contenute nell’apparecchiatura consentono di garantire un supporto senza eguali durante il servizio. Quindi potenza ed innovazione allo stesso tempo, che aprono ad una nuova generazione di apparecchiature veloci e ad elevate prestazioni».
Bene, a questo punto ha stimolato la mia curiosità e sicuramente anche quella di chi deve allestire una cucina professionale: quali altre innovazioni ha potuto toccare con mano?
«La nuova iVario® Pro rappresenta una novità ancor più importante nel settore, in quanto si tratta di una apparecchiatura poliedrica ed in grado di mettere a disposizione dell’operatore più macchine contemporaneamente e cambiando funzione in base alle esigenze del momento. Devo dire che ho colto appieno il concetto utilizzando l’apparecchiatura durante dei test effettuati insieme ad alcuni miei colleghi, in poco più di un metro quadrato si possono concentrare molteplici soluzioni di cottura. Ad esempio iVario® Pro può essere utilizzata durante le preparazioni per lente cotture o cotture sottovuoto grazie alle precisione del controllo di temperatura. Si possono addirittura effettuare cotture notturne come avviene nei forni Rational, oltretutto con una facilità di utilizzo dettata dalla medesima interfaccia utente. Ma la vera marcia in più si ottiene durante il servizio, dal momento che la macchina è in grado di diventare un cuocipasta rapido grazie al tempo limitatissimo di bollitura dell’acqua. Ma può diventare anche una padella per la cottura del riso senza che il prodotto attacchi al fondo e quindi senza l’esigenza di presidiare costantemente l’apparecchiatura. Può diventare una bistecchiera e allo stesso tempo una friggitrice grazie alle due vasche separate che possono essere impostate indipendentemente l’una dall’altra. Insomma, la nuova iVario® Pro è una macchina dotata di una flessibilità di utilizzo unica, facile da pulire come nessun’altra ed in grado di aiutare il cuoco sia durante il servizio che durante le preparazioni».
A questo punto ci piacerebbe vedere queste due meraviglie della tecnologia applicata alla cucina in funzione. È possibile?
«Qui la volevo. Il servizio che diamo alla clientela consente già da oggi di poter provare presso la sede genovese della Baghino e Di Persio Srl (via Evandro Ferri 34) tutte le qualità di iVario® Pro anche con i propri prodotti. Per quanto riguarda iHexagon®, il nuovo forno professionale per ristorante o pizzeria, il lancio è appena iniziato: siamo in fase di formazione del personale e contiamo di poter presentare al più presto anche questa innovazione assoluta presso la nostra sede».
Forno professionale iHexagon®: caratteristiche tecniche
Capacità: 6 teglie GN 1/1
Tecnologia di base: ClimateControl (gestione intelligente del clima)
Integrazione microonde: sistema a diffusione uniforme su tutti i 6 livelli
Interfaccia utente: display touch ad alta risoluzione con icone intuitive
Sistemi intelligenti: iCookingSuite, iProductionManager, ConnectedCooking
Lavaggio: iCareSystem (sistema di pulizia automatica ultra-rapida)
Sistema di cottura multifunzione iVario® Pro: caratteristiche tecniche
Configurazioni: disponibile in modelli a 2 vasche (2-S, 2-XS) o vasca singola (L, XL)
Capacità: da 17 a 150 litri a seconda del modello
Riscaldamento: sistema iVarioBoost (elementi in ceramica ad alte prestazioni)
Interfaccia utente: display touch a colori con guida intelligente
Sistemi intelligenti: iCookingSuite, iZoneControl, iVarioBoost
Cottura a pressione: opzionale (disponibile sui modelli L e XL)