La cottura alla brace è sinonimo di gusto e convivialità. Gestire un braciere tradizionale però richiede esperienza, tempo e costi spesso sottovalutati: bisogna controllare temperature, quantità di carbone o legna e durata del fuoco nell’arco del servizio. In soccorso ai ristoratori italiani c’è però oggi il Broiler Grill, un nuovo sistema di cottura introdotto nel nostro paese da WeGrill and More, azienda con sede a Corlo di Formigine (Modena), che promette di rivoluzionare il mondo della cottura alla brace in termini di costi, tempi e gestione del servizio: già diffuso da decenni nei paesi anglosassoni, è una novità assoluta per l’Italia.
Ad illustrare il Broiler Grill è Andrea Schettini, grill master di WeGrill, in dialogo con Stefano Di Persio, contitolare della storica Baghino e Di Persio Srl, realtà che da due generazioni supporta i ristoratori in Liguria e nel resto dell’Italia.
Stefano Di Persio: Andrea noi ci conosciamo da tanti anni ma ci vuoi presentare WeGrill in due parole?
Andrea Schettini: Certamente! Fondata nel 2017, We Grill And More ha un obiettivo chiaro: innovare la cottura alla griglia senza rinunciare alla qualità. Presente in ogni cultura, questa tecnica evolve continuamente, ma resta legata a un principio essenziale: esaltare i sapori attraverso il calore diretto. Le nostre piastre radianti HTR raggiungono gli 850°C in pochi minuti, generando una potenza tale da emettere raggi infrarossi capaci di replicare le prestazioni termiche della brace tradizionale, senza i suoi limiti.
Stefano Di Persio: Andrea, partiamo dalla domanda più immediata. Che cos’è un Broiler?
Andrea Schettini: Broiler è un termine deriva dall’inglese to broil, che indica la cottura rapida ad alta temperatura. La brace è tradizionalmente considerata la cottura più antica e anche la migliore, dal momento che permette di raggiungere temperature e sapori che altre cotture non possono ottenere. Il Broiler di WeGrill è in grado di riprodurre la cottura alla brace con alimentazione a gas o elettrica: i modelli a gas usano bruciatori ceramici, quelli elettrici piastre radianti. In entrambi i casi la fonte di calore raggiunge circa 850° C, la temperatura tipica di un tizzone ardente.
Stefano: E come avviene la cottura? In che modo si riproduce l’effetto della brace?
Andrea: In soli 3 minuti il sistema Infrared WeGrill raggiunge gli 850° C. Il calore viene trasmesso per irraggiamento a infrarossi e non solo per contatto. Questo irraggiamento favorisce la reazione di Maillard: si forma così la crosticina esterna caratteristica della carne alla griglia (effetto crispy), mentre l’interno resta succoso.
Stefano: Il succulento sapore della brace senza carbone, quindi. Quali tipi di carne si possono cucinare alla griglia?
Andrea: Innumerevoli! Partendo dal bovino citiamo la costata, la Fiorentina, il Tomahawk, il filetto, gli hamburger freschi e congelati (la macchina scongela e cucina). Poi abbiamo le costine di vitello, la tagliata, la picanha. E per ognuno di questi tagli si può scegliere se cuocerla al sangue, medio, ben cotta. Il Broiler cuoce poi velocemente la carne di maiale, a partire da salsicce e salamelle, e il pollo in tutte le sue sfaccettature e variegature. All’interno della macchina è già presente un ampio ricettario, a cui si possono aggiungere anche nuove ricette da salvare tra i preferiti.
Stefano: Non solo carne, però…
Andrea: Chiaramente WeGrill cuoce anche il pesce: salmone, tonno, spada, pesci interi e anche pesci come il rombo e la sogliola che, essendo molto delicati, sono generalmente un po’ più difficili da fare alla griglia. E poi polpi, seppie, gamberi, aragoste… Non mancano le verdure, dalle zucchine alle melanzane, dai
peperoni alle patate. E se si vuole fare una bruschetta all’olio, in 30 secondi è pronta.
Stefano: Vantaggi enormi, dunque, anche in termini di tempi.
Andrea: Una pietra lavica o un fry top richiedono in genere almeno 20-30 minuti per andare in temperatura. Il Broiler è pronto in circa 3 minuti. Per questo non deve restare acceso al massimo per tutto il servizio: rimane in stand-by e si attiva quando arriva un ordine. Le zone di cottura indipendenti permettono inoltre di adattare i consumi al carico di lavoro».
Stefano: Oltre a ciò, WeGrill garantisce una riduzione di fumo, fiammate e carbonizzazione degli alimenti…
Andrea: Esatto, questo perché il calore arriva dall’alto. I grassi che colano finiscono in una vasca di raccolta senza toccare la fonte di calore.
Stefano: In termini di costi, di quale risparmio economico si parla?
Andrea: La spesa per il solo carbone di una braceria tradizionale – considerando 5-6 chili per servizio, pranzo e cena, a circa 1,50 euro al chilo, su 300 giorni di apertura – si aggira sui 5.400 euro l’anno. Considerate le caratteristiche del Broiler di WeGrill che abbiamo appena illustrato, è evidente che con il nostro nuovo sistema i costi vengano nettamente abbattuti.
Stefano: Il Broiler si rivolge solo ai professionisti della griglia o anche a cucine che non hanno una figura dedicata alla brace?
Andrea: WeGrill offre l’opportunità di creare i ricercati sapori di un tipico ristorante alla brace, con semplicità, basso know how e senza interventi strutturali. Ecco perché qualsiasi ristorante, hotel o locale può aggiungere piatti alla griglia al menù senza riprogettare la cucina. La gamma comprende diverse linee, tra cui Infinity, Pro Line G-Power, R-evolution e We Grill Station. C’è inoltre We Smoke and Slow, dedicata alla cottura lenta e all’affumicatura.