Scopri come il sottovuoto professionale VALKO migliora organizzazione, qualità e margini nelle cucine dei ristoranti: l’intervista con Stefano Di Persio e Andrea Colombo.
Il sottovuoto professionale non è più soltanto uno strumento di conservazione degli alimenti: oggi rappresenta una leva strategica per aumentare l’efficienza, ridurre gli sprechi e migliorare la redditività delle cucine professionali. Ne parlano Stefano Di Persio, contitolare della storica Baghino e Di Persio Srl – realtà che da due generazioni supporta i ristoratori tra Genova e il resto d’Italia – e Andrea Colombo, contitolare e Area Manager di VALKO, azienda italiana con oltre trent’anni di esperienza nelle soluzioni per il confezionamento e la cottura sottovuoto.
Il sottovuoto professionale va oltre la conservazione
Stefano Di Persio: Andrea, partiamo dalla domanda più semplice. Quando parliamo di sottovuoto, molti pensano subito alla conservazione. È davvero solo questo?
Andrea Colombo: Assolutamente no. La conservazione è solo la punta dell’iceberg. Il sottovuoto è prima di tutto uno strumento di organizzazione della cucina. Permette di pianificare il lavoro, ridurre gli sprechi, migliorare la qualità del prodotto e aumentare la redditività. Chi utilizza il sottovuoto in modo professionale cambia completamente approccio alla gestione degli alimenti.
Stefano: Quindi il vero vantaggio non è solo far durare di più un alimento?
Andrea: Esatto. Certo, eliminando l’ossigeno si rallentano i processi di deterioramento e gli alimenti possono conservarsi da tre a cinque volte più a lungo. Ma il vero salto di qualità è poter acquistare meglio, produrre meglio e servire meglio. Significa avere prodotti sempre disponibili, standardizzare le preparazioni e lavorare con maggiore serenità.
Riduzione degli sprechi e miglioramento dei margini in ristorazione
Stefano: Molti operatori della ristorazione lamentano sprechi e costi crescenti. Il sottovuoto professionale può davvero incidere sui margini?
Andrea: In maniera significativa. Pensiamo ai cali peso, agli avanzi o alle materie prime acquistate all’ultimo minuto. Con il sottovuoto si programmano gli acquisti, si porzionano correttamente gli alimenti e si riducono drasticamente gli scarti. È uno strumento che migliora la qualità e contemporaneamente protegge la marginalità dell’attività.
Stefano: Dal punto di vista economico, quanto tempo ci vuole per vedere i risultati?
Andrea: Gli effetti arrivano subito. Meno sprechi, minori consumi energetici, acquisti programmati e una migliore gestione dello stoccaggio. Il sottovuoto permette di trasformare una spesa in un investimento che genera ritorni concreti ogni giorno.
Sicurezza alimentare e tracciabilità HACCP
Stefano: Un altro tema molto sentito è la sicurezza alimentare. Quanto aiuta il sottovuoto sotto questo aspetto?
Andrea: Tantissimo. Il confezionamento sottovuoto corretto limita le contaminazioni incrociate e consente una gestione più ordinata degli alimenti. Facilita inoltre il rispetto delle procedure HACCP e garantisce una tracciabilità precisa dei prodotti. In pratica: più controllo e meno rischi.
Qualità del prodotto: il sistema Soft-Air e il confezionamento delicato
Stefano: C’è ancora chi pensa che il sottovuoto “schiacci” il prodotto o ne alteri le caratteristiche. È un luogo comune?
Andrea: Direi di sì. Le tecnologie moderne permettono di adattare il vuoto al tipo di alimento. Con sistemi come il Soft-Air, ad esempio, la decompressione avviene in modo controllato e graduale. Questo significa che prodotti delicati, affettati, verdure o preparazioni particolarmente sensibili mantengono forma, consistenza e presentazione impeccabili.
Cottura sottovuoto: la tecnica che rivoluziona la cucina professionale
Stefano: Cosa succede ai sapori quando un alimento viene confezionato e cotto sottovuoto?
Andrea: Succede qualcosa di straordinario. Gli aromi rimangono all’interno della confezione e non si disperdono. Il risultato è un prodotto più intenso, più succoso e più fedele alle caratteristiche originarie. Si riduce inoltre la necessità di utilizzare grassi, condimenti o aromatizzanti aggiuntivi.
Stefano: E per quanto riguarda la cottura sottovuoto in senso tecnico?
Andrea: È probabilmente una delle tecniche di cottura più rivoluzionarie degli ultimi decenni. Consente un controllo preciso della temperatura, garantisce uniformità di risultato e valorizza la materia prima. Carne, pesce e verdure mantengono tenerezza, sapore e proprietà nutrizionali in modo difficilmente ottenibile con le tecniche tradizionali.
Organizzazione della cucina e gestione dei picchi di lavoro
Stefano: Se dovessi convincere un ristoratore ancora scettico, quale sarebbe il primo beneficio che gli faresti toccare con mano?
Andrea: L’organizzazione. Quando un professionista scopre di poter anticipare le preparazioni, gestire i picchi di lavoro senza stress e avere una qualità costante nel servizio, capisce immediatamente il valore del sottovuoto professionale. È lì che avviene il cambio di mentalità.
VALKO: oltre trent’anni di soluzioni Made in Italy per il sottovuoto professionale
Stefano: VALKO è riconosciuta da molti come un punto di riferimento nel settore. Qual è il vostro punto di forza?
Andrea: L’esperienza. Da oltre trent’anni sviluppiamo soluzioni professionali Made in Italy dedicate al confezionamento e alla cottura sottovuoto. Ma soprattutto investiamo nella formazione. Attraverso la VALKO Academy aiutiamo i professionisti a sfruttare al massimo il potenziale di queste tecnologie. Per noi vendere una macchina non basta: vogliamo trasferire competenze.
Perché il sottovuoto è oggi uno strumento indispensabile in cucina
Stefano: Chiudiamo con una domanda secca: perché oggi un professionista della ristorazione non dovrebbe fare a meno del sottovuoto?
Andrea: Perché il sottovuoto non è più un’opzione. È uno strumento strategico: migliora la qualità, aumenta la sicurezza alimentare, riduce gli sprechi, ottimizza i tempi e rende più redditizia l’attività. In poche parole: permette di lavorare meglio e di offrire un servizio migliore ai propri clienti.
Stefano: Direi che il messaggio è arrivato forte e chiaro. Grazie Andrea.
Andrea: Grazie a voi e a tutti i professionisti che ogni giorno scelgono di innovare la propria cucina con le tecnologie VALKO.
Baghino e Di Persio Srl è distributore di soluzioni VALKO per la ristorazione professionale nelle province di Genova e di tutta Italia. Per informazioni sui prodotti e sulla VALKO Academy, contattaci direttamente.