Cosa succede quando la storia imprenditoriale di due aziende leader del mondo della ristorazione – quali Baghino e Di Persio Srl e Zanussi Professional – incontra l’innovazione tecnologica? La risposta viaggia in bilico tra efficienza e sostenibilità, come ci ha spiegato Stefano Di Persio, contitolare della storica azienda che da due generazioni accompagna i ristoratori tra Genova e il resto d’Italia.
Il concetto di risparmio energetico sta trasformando le cucine professionali da semplici luoghi di lavoro a ecosistemi ad alta tecnologia. Dalle nuove frontiere dell’induzione presentate al Sigep 2026 fino ai sistemi brevettati per ridurre drasticamente i consumi di olio e gas, ecco come l’eccellenza tecnologica di Zanussi Professional sta disegnando il futuro (elettrico e non solo) garantendo da un lato un minor impatto ambientale e dall’altro una migliore qualità della vita per chi sta dietro ai fornelli.
Che tipo di collegamento esiste tra la Baghino e Di Persio Srl, la Zanussi Professional ed il risparmio energetico?
«Innanzitutto bisogna partire dal collegamento che esiste tra la nostra società e il brand Zanussi Professional: stiamo parlando di una storia che è cominciata nel 1967 con i nostri genitori ed è continuata a metà degli anni Novanta con il lavoro della seconda generazione. È un legame forte che nasce dal passato e viene dalle nostre radici, un legame che ha sempre prodotto grandi risultati. La vocazione alla innovazione tecnologica che ci ha sempre contraddistinto si sposa perfettamente con la filosofia di Zanussi Professional, anch’essa azienda storica che guarda sempre avanti: Zanussi Professional quest’anno i festeggia i 110 anni di età. Quindi radici forti per entrambe le realtà, con una grande attenzione al futuro. Mai come negli ultimi anni il risparmio energetico è divenuto sempre più centrale nelle scelte della clientela ed è proprio con Zanussi Professional che riusciamo a dare le risposte più efficaci».
Ma il risparmio energetico è un tema che a volte è più una dichiarazione di intenti che un consistente ed effettivo vantaggio per gli utilizzatori, non trova?
«In realtà la nostra attività è tutt’altro che un esercizio teorico perché seguiamo la nostra clientela a partire dal progetto, quindi dalle scelte delle attrezzature tecnologicamente più corrette al tipo di lavoro che il cliente deve effettuare. Ma ci spingiamo oltre, perché lo seguiamo anche nell’installazione e nella manutenzione successiva per cui la nostra responsabilità è completa, non possiamo permetterci il lusso di sbagliare o ancora peggio di dichiarare cose non vere. Sta poi al nostro interlocutore fare valutazioni anche di natura economica perché l’elevata sostenibilità ambientale e il risparmio energetico non sono ancora uno standard. Spesso gli utenti scelgono le soluzioni meno costose. Insomma spesso si privilegia l’uovo alla gallina».
In che modo Zanussi Professional vi è di supporto nell’attività quotidiana?
«Zanussi Professional è un player globale che è in grado di fornire soluzioni integrate che coprono ad ampio spettro le esigenze della ristorazione moderna. Ci offre la possibilità di scegliere in un vasto pacchetto di prodotti, per cui siamo in grado di offrire valide alternative per tutte le fasce di prezzo e per soddisfare i più disparati fabbisogni. Ma l’azienda è anche protesa verso lo studio di nuove soluzioni e proprio in questi primi mesi del 2026 ha iniziato a presentare una serie di prodotti di cottura innovativi in grado di offrire concreti vantaggi agli utilizzatori. Al Sigep – l’evento internazionale di riferimento e di ispirazione per la community del Foodservice che si è svolto alla Fiera di Rimini dal 16 al 20 gennaio 2026 – sono stati presentati i nuovi elementi di cottura elettrici che vanno ad affiancare le linee già in produzione delle friggitrici, dei cuocipasta e delle cucine ad induzione».
Le cucine ad induzione rappresentano il futuro nella cucina professionale?
«Nella ristorazione professionale l’impiego dell’induzione è ancora limitato ed è soprattutto una questione legata ai costi di queste apparecchiature, oltre ai limiti che sono propri della rete elettrica nazionale in determinati contesti, quali ad esempio i centri storici come quello genovese. Le nuove tecnologie presentate innalzano il livello di fruibilità dell’induzione: le nuove piastre EvoPro puntano ad ampliare l’utilizzo con piastre che possono essere comandate singolarmente con la funzione di cottura a tutta piastra e consentono di cuocere o mantenere in caldo più contenitori con dimensioni ridotte (arriviamo a pentolini con un diametro di 7 centimetri). Il tutto, ovviamente, con i vantaggi dell’induzione che – come noto – consuma solo quando sulla sua superficie è posizionata una pentola, con la conseguente riduzione totale delle emissioni di Co2».
La nuova cucina ad induzione non è però l’unica innovazione recentemente presentata da Zanussi Professional.
«Esatto, ci sono altre due nuove apparecchiature che vanno ad incrementare la gamma: una è la friggitrice OptiOil Hp, che consente di ottenere un fritto croccante grazie alla maggiore potenza per litro d’olio impiegata ed è dotata di un sistema di filtraggio che consente un risparmio d’olio fino al 50% rispetto a una friggitrice tradizionale. L’altra è un nuovo cuocipasta dotato di controlli elettronici precisi per il carico e la gestione dell’acqua in vasca e che con un piccolo accessorio riesce anche a recuperare il calore dell’acqua di scarico che, viceversa, andrebbe disperso garantendo il carico di acqua alla giusta temperatura nonostante l’utilizzo di acqua fredda».
Sì, ma i risparmi come si concretizzano per l’utente finale?
«Con l’impiego di questa tipologia di apparecchiature si registrano diverse risparmi che coinvolgono anche gli utenti meno sensibili all’ambiente. Certamente impiegare apparecchiature elettriche consente di ridurre totalmente l’emissione di Co2 all’interno dei locali generando l’immediato beneficio di ridurre il fabbisogno di ricambi d’aria con conseguente ridimensionamento degli impianti di estrazione e conseguentemente con un minor consumo per il trattamento dell’aria immessa all’interno dei locali cucina. Ma l’ambiente di cucina dotato di questo tipo di apparecchiature diventa anche un posto più piacevole dove lavorare, poiché vengono eliminate quasi del tutto le emissioni di calore proprie dei bruciatori a gas. Vi è poi un ulteriore risparmio in quanto le apparecchiature elettriche non ricadono sotto la normativa che impone rigide restrizioni per chi impiega macchine alimentate a metano o gpl: parliamo di compartimentazioni Rei (Resistenza al fuoco, Eresia al fumo, Isolamento termico) e di vincoli in base al posizionamento delle apparecchiature eventualmente sopra o sotto il livello della strada. Inoltre è evidente sin da subito il minore fabbisogno in kilowatt di un’apparecchiatura elettrica rispetto all’equivalente apparecchiatura a gas, dettata dalla maggiore efficienza del riscaldamento elettrico».
Ma tutta questa elettricità non è comunque difficile da gestire?
«I moderni impianti di cucina alimentati ad energia elettrica possono essere comandati da appositi quadri dedicati al solo controllo dei picchi di consumo e pertanto le cucine possono lavorare tranquillamente con un impegno in kilowatt ridotto. Faccio un esempio: una cucina che ha un fabbisogno di 100 kilowatt può lavorare effettivamente con meno della metà dei kilowatt totali grazie a questi moderni sistemi di controllo dei consumi elettrici che collegano non solo le apparecchiature di cottura ma anche le lavastoviglie, i forni, eccetera. Siamo talmente convinti di questo da impiegare solo energia elettrica all’interno delle nostre aule dimostrative».
Allora il gas diventerà presto un ricordo?
«In Italia il gas difficilmente diventerà un ricordo perché non abbiamo ancora le infrastrutture per servire tutte le utenze ed i costi dell’elettricità sono ancora alti rispetto al gas. Ma l’innovazione avanza anche nella gestione del gas, basti pensare ai forni che ormai funzionano con la tecnologia delle più moderne calderine e quindi con livelli di efficienza elevatissimi e con consumi ed emissioni ridotte. Ma anche sui vecchi e cari fuochi la tecnologia Zanussi Professional ha qualcosa da dire, grazie a un brevetto per un sistema che regola automaticamente il consumo dei bruciatori delle cucine non appena si levano le padelle dal fuoco. Perché la tecnologia avanza in tutte le direzioni».